Хрусткі квашені огірки на зиму: Рецепт від бабусі, щоб були кислі, як у селі!

 

Мої любі, скільки разів ви мріяли про ті самі, справжні квашені огірочки, як у бабусі в селі?

Хрусткі, аж дзвенять, і приємно кислі. Сьогодні я розкрию вам наш родинний рецепт!

Жодних складних маринадів, лише огірки, сіль, холодна вода та правильні трави.

Розповім, як отримати ідеальний розсіл і зберегти огірки пружними аж до весни. Готуйте банки, будемо солити разом! 

Як солити огірки: у банці, каструлі чи навіть відрі

Принцип засолювання всюди однаковий, відрізняється лише об’єм і зручність. Головне правило — огірки мають бути повністю покриті розсолом.

✅ У скляній банці (3 л). Це найпопулярніший сільський варіант. Ідеально для невеликих партій. Ви щільно вкладаєте огірки зі спеціями, заливаєте холодним розсолом, прикриваєте капроновою кришкою (не щільно!) і залишаєте на 3-4 дні для бродіння при кімнатній температурі. Ви побачите, як розсіл стане каламутним — це нормально, йде процес. Потім можна закривати щільно і виносити в холод.

✅ В емальованій каструлі. Чудовий спосіб, якщо у вас багато огірків, а банок не вистачає. Саме про такий спосіб і піде мова нижще у моєму дописі.

✅ У відрі. Це вже класика, так робили наші бабусі! Метод такий самий, як і з каструлею. Використовуйте емальоване або харчове пластикове відро. Цей спосіб ідеальний для засолювання великих об’ємів, якщо у вас є погріб чи холодний підвал, де відро може стояти всю зиму.

Секрет тих самих «сільських» кислих огірків

А тепер найцікавіше. Щоб огірки вийшли саме квашеними, пружними та кисленькими, а не просто солоними, дотримуйтесь цих правил.

✴️ Правильна вода. Ніякої хлорованої води з-під крана! Хлор вбиває молочнокислі бактерії, які відповідають за ферментацію. В ідеалі — джерельна або колодязна. Якщо такої немає, візьміть фільтровану або хоча б відстояну протягом доби.

✴️ Сіль лише кам’яна. Забудьте про йодовану чи дрібну сіль «Екстра». Вони роблять огірки м’якими. Потрібна звичайна кам’яна сіль крупного помелу.

✴️ Ніякого оцту! Справжні квашені огірки отримують свою кислинку завдяки процесу природного бродіння та утворенню молочної кислоти. Оцет — це вже про маринування огірків, а це зовсім інший рецепт і смак.

✴️ «Букет» для хрускоту і аромату. Секретний інгредієнт — це дубильні речовини, які не дають огіркам розм’якнути. Обов’язково додавайте:

• • Листя хрону: Робить огірки міцними і хрусткими.
  • Суцвіття кропу (зонтики): Дають той самий класичний аромат.
  • Листя вишні або смородини: Також відповідають за хрусткість.
  • Листя дуба: Якщо знайдете — це найкращий інгредієнт для пружності.
  • Часник: Не шкодуйте, він додає пікантності та є природним консервантом.
  • Тархун (естрагон): специфічна спеція, і додавайте її, тільки якщо подобається смак.

Головне, готуйте з любов’ю, думайте про хороше, і тоді ваші огірочки точно вийдуть неймовірно смачними.

Як квасити огірки:

Приготування починаємо із замочування огірків. Заздалегідь (за 2-3 години) поміщаємо огірки в холодну проточну воду. Огірки «візьмуть» вологу, якої бракує, і в готовому вигляді вийдуть дуже хрусткими та соковитими.

Далі нам знадобиться велика каструля, але не проста, а… емальована, але в жодному разі не алюмінієва.

Дуже бажано, щоб каструля була високою і з кришкою. На дно каструлі поміщаємо парасольки кропу, листя хрону, часник і шматочок гострого перцю.

Поміщаємо в каструлю замочені огірки.

Готуємо розсіл:

Розчиняємо в холодній проточній воді сіль, і заливаємо отриманим розсолом огірки. Зверху додаємо ще кілька парасольок кропу і листів хрону.

Далі накриваємо наші огірки в каструлі плоскою тарілкою або кришкою від іншої каструлі і встановлюємо зверху гніт.

Як ви бачите на фото, я готувала солоні огірки в ось такому емальованому бідончику, накривала огірки тарілкою і встановлювала зверху півлітрову банку з водою, закриту капроновою кришкою. Якщо ви використовуєте велику високу каструлю, то в неї помістяться не тільки огірки, а й банка з водою.

Накрийте каструлю кришкою і поставте в холодне місце, ідеально в погріб.

Періодично (раз на 3-5 днів) зазирайте і стежте, щоб огірки були вкриті розсолом, інакше, якщо цього не робити, то огірки без розсолу можуть стати м’якими й утвориться пліснява.

Іноді доводиться розсіл підливати (піну з каструлі можна зібрати ложкою, і долити свіжий розсіл – із розрахунку на 1 л. води – 2 ст. л солі).

Огірки будуть бродити. Це нормально. Вони можуть помутніти й запінюватися, але потім розсіл згодом посвітлішає і піна піде.

Що холодніший підвал, то повільніше буде бродіння. Процес ферментації триває приблизно 30-45 днів.

Бажаю вам сонячного настрою, і найсмачніших на світі квашених огірочків!

Готуйте із задоволенням і смачної вам зими!